Robiť kávu najlepšie, ako sa dá, znamená robiť kávu pre ľudí

Ako to celé začalo

Každý, kto Taliansko navštívil, vie, že je to raj pre kávičkárov. Nie je teda náhoda, že práve tu začína aj príbeh Zlatého Zrnka. Jeho zakladateľ Václav Faltus študoval na Bolonskej univerzite v Rimini a mal to šťastie, že spolubývajúci na študentskom byte, kde býval, boli talianskymi kuchármi a neskôr šéfkuchármi v Londýne či Paríži. „Oni varili, ja som mohol len umývať riad a prestierať stôl,“ s úsmevom spomína. Boli to gurmáni. Neprešlo veľa chodov a zasvätili ho aj do kávy, ktorá je plynulou súčasťou talianskej gastronómie.

Keď sa vrátil na Slovensko a začal podnikať, považoval za dôležité dopriať svojim zamestnancom kvalitnú kávu. Keď kúpil drahšiu, bola zvyčajne lepšia, keď lacnejšiu, nebola až taká dobrá. Prebudilo to v ňom zvedavosť a oslovil kamaráta Karola Stýbla, ktorý už v tom čase vyrábal oceňovanú čokoládu Lyra.

Z Kolumbie mu doniesol dobrú kávu, no keď ju spoločne ochutnali, bola stará a zvetraná. „Vtedy sme pochopili, že kávu treba napražiť podľa toho, čo chutí slovenským kavičkárom. Káva sa nedá predávať len ako tovar, treba ju čerstvo dodať zákazníkom.“ Svoju prvú kávu napražil v pražičke pre oriešky v čokoládovni. Po niekoľkomesačných pokusoch získal kávu, ktorá mu veľmi chutila, no nevedel, ako k nej došiel. To ho motivovalo ísť ďalej. Navštívil niekoľko medzinárodných kurzov, pražiarní, študoval vedecké práce a čerstvé objavy v káve – a tomu sa venuje dodnes pod značkou Zlatého Zrnka.

Spravodlivá cena pre farmára

Množstvo kávy, ktoré Zlaté Zrnko odoberá, nezaplní prepravný kontajner, preto Faltus nenakupuje priamo od farmárov. Namiesto toho spolieha na talianskeho odborníka s vyše 70-ročnou tradíciou, ktorý dodáva kávu pražiarom po celom svete. „On vykúpi od tých najlepších farmárov to najlepšie, čo sa dá. Danú úrodu si však vieme zarezervovať a potom ponúkať kávu od určitých farmárov aj celoročne,“ hovorí Faltus. Aby si bol však istý, že kupuje kvalitné zrná z čestného dodávateľského reťazca, riadi sa prísnou zásadou kupovať z každej krajiny len to najdrahšie. Cena, za ktorú nakupuje, prevyšuje aj cenu vo fairtrade, čo sa nakoniec odráža v kvalite kávy Zlaté Zrnko. „Fairtrade cena je nastavená nehľadiac na kvalitu kávy. Pre farmárov je preto efektívnejšie, ak vypestujú lepšie zrná, vyzbierajú ich rovnomerne, dôsledne vytriedia a predajú za vyššie ceny. Vo fairtrade dostáva farmár približne 1,50 dolára za kilo kávy. Moje kávy boli všetky vykúpené za viac, pretože hodnotiteľ v Európe vybral tie najlepšie,“ vysvetľuje.

„Snažíme sa vzdelávať ľudí, lebo doteraz pili ´nejakú´ a nevedeli, čo je to za kávu.“

Aj euro navyše za kávu môže znamenať pomoc

Príkladov fariem, kam pomoc nákupom smeruje, má Zlaté Zrnko viacero, no jeho majiteľ sa mi zdôverí len so zopár z nich. Ako totiž vraví, nechce sa ich pomocou chváliť. Napríklad kávu z Nikarague odoberajú od pastora. Svojich farníkov naučil pestovať veľmi kvalitnú odrodu a dnes ju predáva do celého sveta. „Pestujú ju doma na záhradách. Zrelé zrná zozbierajú, donesú pastorovi na spracovateľskú stanicu a on zabezpečuje odbyt za lepšie peniaze. Kedysi v roku 2010 vyhral miesto najlepšej kávy v Nikarague, za čo získal finančnú odmenu, za ktorú postavil sociálne byty.“

Všade vo svete však stále dochádza k vykupovaniu pod trhovú cenu. Najväčšie korporácie, ktoré vykupujú kávu pre svoje firmy, majú v kávových krajinách svojich zástupcov. Čakajú na to, kedy budú mať farmári naplnené sýpky a ocitnú sa v situácii bez predaja a možnosti ďalšieho skladovania. „Vtedy musia ísť dole s cenami. V aukcii to nakoniec predajú za 0,20 až 0,30 centov za kilo. Farmár, aby mohol v Etiópii poslať deti do školy, potrebuje aspoň 0,50 centov, a aby sa mohol obliecť, obuť, potrebuje 1,10 dolára.“ Predajom pod cenu sa len prehlbuje chudoba farmára, ktorý následne nedokáže investovať do zlepšenia svojej výroby, vzdelania a obživy svojej rodiny.

Podobný dopad má aj globálne otepľovanie a škodcovia. Zmena klímy neobišla ani pestovateľov kávy a núti ich prispôsobiť sa, viac hnojiť a starať sa o kávovníky na plantážach. To znamená značnú investíciu, na ktorú nemusia byť vždy pripravení. „Ak neinvestuje, bude mať malú úrodu. Predá za málo a nebude mať peniaze na ďalší rok hnojenia. My môžeme spraviť len to, že nakúpime drahšiu kávu, no i to je len kvapka v mori,“ vysvetľuje majiteľ a pražiar Zlatého Zrnka.

"V aukcii to nakoniec predajú za 0,20 až 0,30 centov za kilo. Farmár, aby mohol v Etiópii poslať deti do školy, potrebuje aspoň 0,50 centov, a aby sa mohol obliecť, obuť, potrebuje 1,10 dolára.“ 

Od čerešne po šálku. Od čoho závisí chuť kávy?

Nie je káva ako káva. Veľmi dôležitý je rovnomerný a ručný zber kávových zŕn. „Ak na jednu šálku použijete 50 zrniečok kávy a jedno by bolo zlé, nezrelé alebo nebodaj červivé, pokazí to chuť celej šálky. Preto sa teraz preferuje názov ´výberová káva´. To znamená, že bola vytriedená od zrniečok s vadou a zberaná ručne.“ Farmári si nesmú zľahčovať zber ani tzv. česákmi, pretože tak by otrhali aj nezrelé zrná. Po zbere sa zrná síce premývajú, čím prebieha ďalšie triedenie, ale to už nie je tak dôsledné, aby kávu vytriedilo rovnomerne. Len v Brazílii, ktorá má chuťovo jednoduchšiu odrodu kávy, vedia zrná zbierať aj stroje. „Jeden kombajn nahradí 100 zberačov, čiže 100 ľudí príde o prácu,“ pripomína Faltus smutný dopad na farmárov.

„Vo fairtrade dostáva farmár približne 1,50 dolára za kilo kávy. Moje kávy boli všetky vykúpené za viac, pretože hodnotiteľ v Európe vybral tie najlepšie.“

Káva podľa Shakespeara

Zlaté zrnko má 2 základné druhy. Zmesi, ktoré sú pomenované podľa postáv zo Shakespearových hier, a kávy s pôvodom. „Kávy s pôvodom sú to ovocie, ktoré chutí každý rok inak, pretože každý rok sa ich podarí dopestovať inak. Sú dobré na ozvláštnenie chutí, na objavovanie sveta. V Etiópii je káva ovocnejšia, kyslejšia, v Indii horkejšia, napriek tomu, že ide o stopercentnú arabiku.“ Niečo iné sú zmesi. „Nie sú urážkou a už vôbec nie miešaninou niečoho, čo by ostalo. Práve naopak. Ide o namiešanie 5 a viac druhov káv tak, aby ani jedna z nich nebola dominantná, ale aby dokopy dali súzvuk, ktorý ľuďom chutí,“ vysvetľuje Faltus. Zmes môže byť zakaždým namiešaná z rôznych zdrojov. Stačí, ak sa správne vyskladá pomer káv a zmes napraží rovnako. „A v tom je už to pražiarenske umenie,“ smeje sa Faltus. „Hovorí sa, že zmeniť kávu je ťažšie než zmeniť vieru. My to ľuďom dožičíme, ale dáme im ochutnať aj niečo lepšie, alebo im poradíme, ako si kávu pripraviť doma." Ak teda siahate po káve na doma, práve zmes môže byť dobrou voľbou. Keďže je naskladaná z niekoľkých druhov káv, má rôznu tvrdosť zrna a jej zomletím dostanete priemer. Naopak, káva od farmárov je vhodnejšia na prípravu baristom v kaviarni.

Zlaté Zrnko má len sedem rokov života a už pýši najväčším množstvom ocenení kávy na Slovensku. Faltus priznáva, že za to vďačí ľuďom, od ktorých sa mohol učiť, a vôli pokračovať napriek počiatočným zlyhaniam. Hoci v prvej súťaži nezískali cenu, podľa hodnotení poroty vylepšovali produkt do ďalšieho ročníka. Nakoniec získali ocenenia z talianskej aj anglickej súťaže. A čo je zaujímavé, v každej uspeli iné kávy. Najprv získali 3, ďalší rok 7 a o rok nato už 13 ocenení. V roku 2020 získala káva Mária cenu poroty a stala sa Kávou Roka v súťaži International Taste Awards.

Dobrá káva pre ľudí

Veľa sa dnes rozpráva o spravodlivosti v dodávateľskom reťazci, o tom, že cena má byť spravodlivo rozdelená aj medzi pestovateľov. Podľa Václava Faltusa však pomoc farmárom nesmie byť tou prioritou, na ktorej by založil podnikanie a marketing značky. Tou je preňho zákazník, ktorému musí káva chutiť. Až potom môže niekoho podporiť. „Keby som všetko založil len na tom, že kúpou podporíte niekoho, káva by bola kupovaná zo súcitu, a to by nebol dlhodobo udržateľný projekt. Zlaté Zrnko musí byť dobrá káva pre všetkých. Potom si nás mnoho ľudí kúpi a my zase veľa dobrého vrátime. Moja káva je o tom, že sa snažím počúvať, čo ľudia obľubujú a to im dopriať. Ak im niečo nechutí, napravíme to, vylepšujeme. Pochopil som, že ak budem robiť kávu pre ľudí, vtedy to bude mať zmysel.”

Zlyhania naučili majiteľa Zlatého Zrnka, ako robiť kávu najlepšie. Dôvodom úspechu nie je len praženie kávových zŕn vo vlastnej pražiarni, ktorým je možné regulovať kyslosť, sladkosť či horkosť kávy. Môže za to i dobro, ktoré sa za kávou zo Zlatého Zrnka ukrýva. 

´Charitná káva´ od Zlatého Zrnka

Slovenská katolícka charita nakupuje kávu od Zlatého Zrnka bez marže, čiže v rovnakej cene, ako ju odkupuje majiteľ značky od svojho dodávateľa, ale napraženú a v personalizovanom obale. Ak ste nás niekedy stretli na niektorom z podujatí, bola to práve táto zlato-zrnková charitná káva, ktorú ste dostali zadarmo alebo za symbolický príspevok na charitu.

Celý výťažok, ktorý získavame ponukou kávy Zlaté Zrnko s menom charity na www.charitnyshop.sk, je využitý na podporu našej organizácie a projektov, ktoré realizujeme.